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Rica, variada y contundente. Así es la gastronomía que Oviedo comparte con Asturias, aunque con singularidades propias. Quienes nos visitan lo valoran como uno de los atractivos del municipio. La gastronomía en Oviedo tiene dos pilares. Por una parte la calidad y variedad de los productos criados, cultivados, cosechados y capturados en un territorio que tiene a un paso mar y montaña, ríos y huertas de los valles. La otra base está en la calidad y puesta al día de los establecimientos de hostelería en sus locales, en quienes guisan y en quienes atienden al público. De ahí la “receta” del éxito. Pruebe, será un placer.

Tierra de “fartones” y “guisanderas”

Esta, decimos, es una tierra de “fartones”, que es el nombre de un dulce valenciano pero aquí se utiliza con la expresión del asturiano que significa personas que comen mucho  La nuestra es una gastronomía de buen comer, con platos sustanciosos y abundantes. 

Y es así mismo territorio de una cocina tradicional aunque también con acertados ejemplos de su puesta al día .Desde 1997 hay en Asturias un “Club de Guisanderas”   formada por profesionales  -con casa de comidas propia o itinerantes-  cuyo lema lo dice todo: “el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado”. En Oviedo las “guisanderas” tienen hasta una  escultura urbana, en la calle Gascona, que rinde homenaje a esa sabiduría culinaria y a su transmisión de saberes.

gastronomía

En cada calle y a la hora

En Oviedo se calcula que hay 1 establecimiento hostelero por cada 120 habitantes así que el visitante tendrá donde elegir. Aunque hay restaurantes y bares en todo el casco urbano y con una buena representación también en la zona rural del municipio, hay zonas de una mayor concentración y en gran parte, en zonas de paso de turistas. 

Las más conocidas están en:

  • El eje  Casco viejo-Fontán y sus aledaños.
  • El Bulevar de la sidra, nombre que recibe la Calle Gascona.
  • Rutas de vinos, en torno a las calles San Bernabé y Manuel Pedregal/Campoamor).
  • Zona de Avenida de Galicia, “Distrito Gourmet”

Los establecimientos, están por lo general abiertos, aproximadamente,  desde las 8/8,30 de la mañana  y hay establecimientos abiertos por la noche hasta el entorno de las 22 o 22,30 (si bien las cocinas pueden haber cerrado antes). Los restaurantes no abren por la mañana.  En viernes y sábados y en períodos vacacionales, los horarios son más flexibles. Los domingos por la noche hay muchos establecimientos, sobre todo restaurantes, cerrados.

Para los extranjeros, habría que recordar que en Oviedo, como en la mayor parte de España, el horario de comidas no es el europeo, sino más tardío: la comida que entendemos del “mediodía” se sirve en realidad a partir de las 2 de la tarde (14:00 horas) y la cena, prácticamente nunca antes de las 9 de la noche (21:00). Fuera de esos horarios, siempre se puede recurrir a las tapas o los pinchos. Es muy habitual consumir estos a media mañana (12 del mediodía) y a media tarde, muchos recurren a un café con pinchos o bollería; si esta es de calidad, los establecimientos suelen destacar en carteles su procedencia, de una buena pastelería.

En los locales de la hostelería ovetense podrá disfrutar de una gastronomía de la que aquí les “servimos” algunos apuntes

La tradición como “Kilómetro 0”

No hay duda de que uno de los indicadores de la calidad de vida de una ciudad está en su mercado. En Oviedo, visitar y comprar en El Fontán es toda una experiencia, como también en cualquiera de las muchas tiendas tradicionales con productos asturianos que existen y en las que pueden asesorar al visitante. A dos pasos de El Fontán, en la Plaza de Daoíz y Velarde, hay mercado jueves y, sobre todo, sábados. Una venta de productores del entorno a las que aquí llamamos “muyerines” ya que la mayoría son mujeres que venden la producción de su huerta, una venta muy tradicional que constituye sin embargo eso que  ahora en el consumo se llama “kilómetro 0”. Tan autóctona que hasta los alimentos tienen nombre autóctono: los guisantes son “arbeyos”,  las judías verdes, “fréjoles”... Ahora empiezan a organizarse, sobre todo en domingos, mercados de productos artesanos y ecológicos.

La fabada, “cuasi” universal

La fabada es el plato más conocido de la cocina asturiana, de hecho es una de las recetas más conocidas de la gastronomía española. Su base son las alubias blancas llamadas “de granja”, a  las que se les añade una buen cantidad de embutido -chorizo, morcilla asturiana, lacón y tocino- que forman el “compango”. Es un plato fuerte, que solo los foráneos se pueden atrever a pedir para cenar, y que hoy en día se toma a menudo como plato único seguido de un postre. Los guisos con alubias tienen aquí otras variantes como el pote, en el que las fabes se mezclan con repollo y patatas y en el embutido, otras partes del cerdo como la oreja, aunque en cuanto a “fabes” no cesan de crearse especialidades diferentes: fabes  con almejas, fabes con marisco, fabes con jabalí….

Arroz y no es paella

Además de fabada, la gastronomía tiene en Oviedo otros platos típicos, comunes a otras zonas de España aunque con variantes. Si un extranjero quiere comer aquí arroz que no espere una auténtica paella, aunque ese grano se sirve en otros platos muy suculentos. Uno es el arroz (oscuro y un punto meloso)  con “pitu de caleya”, que significa pollo criado en libertad; otro, el “arroz a la asturiana”, que lleva una mezcla de carne de ternera, costillas de cerdo, salchichas y/o chorizo…) y algo de producto de huerta (guisantes, pimientos…) con gran variedad de recetas.
Aunque si lo que quiere es comer arroz sea como sea, no se pierda uno de los postres más típicos: arroz con leche. Cremoso y con una lámina de azúcar requemado en la superficie.
También de primer plato es bastante común la menestra, aunque lo más recomendable, para que sea de verdad con productos de temporada es consumirla en primavera.

Como “almohadas”

Se hable o no en asturiano (bable), las alubias de la fabada, que tienen reconocida Denominación de Origen,  son “fabes” y dicen los entendidos que deben ser “blancas, grandes y suaves, como “almohades”. Su receta, que encontrará fácilmente en internet,  es simple pero requiere el mimo de la cocina a fuego lento. Las fabes deben ponerse a remojo con agua fría que las cubra la noche anterior. A la mañana habrán aumentado bastante de tamaño. Se ponen al fuego en una cazuela medio tapada con una hoja de laurel; el embutido puede ponerse desde el principio o solo hacia la mitad (hay quien, con humor, a esto le llama “fabada light”). La cocción es a fuego lento, mínimo como dos horas. Nunca se revuelve el guiso, se mueve la cazuela. Y cuando hierve, se va añadiendo un poco de agua fría, un truco que, se dice, consiste en  “asustar” las fabes. Si se compran las alubias frescas en vez de secas –es decir en la temporada de cosecha- se pueden congelar en crudo en una bolsa y entonces no necesitan remojo. La fabada está más sabrosa si se cocina un día y se come al siguiente.

Asturias es la mayor mancha quesera “de Europa”

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En carnes, en la gastronomía ovetense hay una tradición de consumo de cerdo (“gochu”) sobre todo por la abundancia de sus derivados en embutidos. Sin embargo, puede considerarse que la “estrella” es la carne de vacuno y más concretamente la ternera, con denominación de origen. La ternera asturiana de los valles es, según estudios de la UE, la mejor del conteniente en una clasificación que solo poco más atrás sitúa también a la carne de la vaca asturiana de la montaña o “casina”. De ternera asturiana está hecho un estofado típico y tradicional del municipio que se llama “Carne gobernada al estilo Oviedo” que incluye también patatas y una salsa con vino blanco. Muy típicos son también los callos, un guiso de tripas gelatinoso que se empezó a difundir a comienzos del siglo XX con la receta de “Callos a la moda de Oviedo”. En temporada, no hay que olvidar tampoco los distintos platos y guisos de caza. Hay donde elegir.

El furor del cachopo

Hay un plato que desde hace unos pocos años y de la mano de jóvenes y el apoyo de las redes sociales ha adquirido un gran protagonismo, tanto que ya se considera un plato típico de la cocina asturiana. Hablamos del cachopo. Se trata de un plato de carne formado por dos grandes (a veces enormes) filetes de carne, con relleno de queso y productos de lo más variado, que se fríe empanado. Ya hay concursos de cachopos, rutas del cachopo, tiendas especialidades en la venta de cachopos preparados y listos solo para freír….y un recurrente debate sobre si el cachopo es o no tan merecedor de la fama que ha alcanzado.

De mar y de río

Oviedo no tiene mar ni un importante río pero los tiene tan cerca que pescado y marisco reinan en sus mesas. De los pescados de mar más consumidos destaca la merluza, y en su receta de “a la sidra”, aunque dependiendo de la temporada  son también muy apreciados la lubina –en su receta “al champagne” es típica de los banquetes-  el “pixin” (rape) el besugo –cocinado “a la espalda”- o el bonito, de junio a octubre y otras, en principio más humildes como el bocarte (los más pequeños reciben el simpático nombre de “hombrinos”) , la sardina, o el chicharro (jurel). Entre los de roca triunfa el cabracho que tiene muchas espinas por lo que quizá es más común el servido en pastel. Aquí se aprecian en su versión de menor tamaño el pulpo y el calamar que cuando es más pequeño se denomina chipirón. De río,  junto a las truchas, es típico el salmón, pescado a partir de la primavera cuando vuelven remontando el Sella, el Cares, el Narcea…; el primero que se pesca recibe el nombre de “campanu” y su subasta alcanza sumas muy altas. En marisco, aquí se consume, entre otros, bogavante (“bugre”) al llegar el verano, la centolla, cuya temporada empieza en octubre, y las andaricas (nécoras) que también se comen casi como “tapa” acompañadas de una botella de sidra.

Los oricios o comerse el mar

De finales de diciembre a mediados de abril –según la veda pero siempre en meses de frio- el visitante  a Oviedo verá  que se anuncia en bares y sidrerías que “hay oricios”. Son los erizos de mar cuyo consumo ya alababan los romanos aunque en algunas regiones pasaron años utilizándose como abono agrícola. Su intenso sabor a mar los convierte en una delicia que hay quien extrema comiéndolos crudos, con ciertos riesgos sanitarios. Su gran consumo –en restaurantes con elaboradas recetas-  ha llevado a restringir la pesca para impedir su desaparición. Las huevas de oricios en conserva, para ensaladas o para tortillas, o su paté son una buena compra para llevarse de recuerdo. 

 

La sidra quiere ser Patrimonio Mundial

La bebida típica de Asturias es la sidra, se dice que probablemente desde la época de los romanos. Se obtiene con el prensado de tres tipos de manzanas y se embotella desde mediados del siglo XIX. La larga y muy extendida tradición sidrera de Asturias está precisamente ahora tramitando su declaración como Patrimonio Mundial Inmaterial. La sidra natural en Asturias se bebe con un singular escanciado, siempre, no es un rito impostado para turistas. Se escancia (se “tira”) con un brazo en alto extendido que mantiene la botella desde la que cae al vaso, sujeto inclinado con la otra mano abajo,  de manera que la bebida caiga sobre el borde del vaso. El vaso es grande, ancho y de cristal muy fino. Y cada ”servicio” recibe el nombre de “culín” o “Cculete”, que se debe beber según se sirve, sin dejarlo reposar, y de un trago; solo se deja un poco en el vaso que se tira al suelo por el mismo borde por donde se ha bebido.  La sidra se vende por botellas y el vaso se comparte.  

Aunque se bebe sidra en muchos países y en varias regiones de España, el único lugar donde se escancia es en Asturias. 

La sidra natural, fermentada y de hasta 22 variedades de manzana,  es solo uno de los tres tipos  que tienen Denominación de Origen Protegido (DOP) que comparte con otras dos que no se escancian: la sidra natural de nueva expresión, con microburbujas; y la sidra espumosa, con carbónico que proviene de la propia fermentación. 

Hay también sidra dulce o “del duernu”, sidra ecológica, sidra brut y sidra de hielo. La sidra natural tiene una graduación alcohólica entre 5 y 6% y fermenta en toneles en lagares, algunos de ellos abiertos en parte o en construcciones aledañas para degustaciones y celebraciones típicas que se denominan “espichas”.

El “chigre” y los “cancios”

El establecimiento más tradicional donde se sirve sidra en Asturias es el “chigre”, una denominación propia que ha ido desapareciendo  siendo sustituida por el de “sidrería”. En el “chigre” se bebía–y no solo sidra-, se comía…y se cantaba. Hasta que fueron llenándose de carteles en los que se advertía lo de “prohibido cantar”.  Desde hace algún tiempo y en sentido contrario, hay grupos de consumidores, peñas y asociaciones que tratan de recuperar esa costumbre y se reúnen precisamente para cantar, para entonar lo que se denominan “cancios”, canciones populares asturianas que los tertulianos entonan en el bar y han pasado de estorbo a valor añadido.

La manzana, casi un símbolo

En Asturias, la manzana es casi un símbolo. Hay muchas variedades autóctonas tradicionales pero si hablamos de la manzana de mesa hay dos que destacan sobre todas las demás: “reineta” (encarnada, roja, blanca o panera) y “mingán”, ambas con maduración entre octubre y noviembre. Desde hace unos 30 años, se ha extendido el cultivo de kiwi y también de frutos rojos, estos sobre todo por parte de pequeños productores. Otras frutas que puede degustar  o con las que se hacen  postres en los restaurantes ovetenses son fresas y las tres variedades que da en este clima la higuera (”figal”): higos, brevas y “miguelinos”. 

Los bollos “preñaos”

No hay fiesta asturiana que no cuente con un reparto entre los socios de la organización de bollos “preñaos”, bollos de pan de trigo con un chorizo dentro que al cocer ha impregnado de grasa la miga. En Oviedo, en primavera, hay hasta una fiesta en torno a este producto que se llama precisamente “Martes de Campo” o “Martes del bollo” y  es fiesta local (no laborable). También se hacen en versión “mini” y desde hace algunos años se hacen así mismo rellenos de queso, principalmente de Cabrales. Los bollos preñaos se comen solos, con vino o sidra, no se utilizan para acompañar una comida. Para esta se sirve pan de trigo o de otras harinas como la espelta –trigo salvaje muy antiguo y de gran tradición ahora en recuperación- o de maíz, con el que se hace la boroña. Aunque en maíz lo más típico son los tortos, fritos o a la plancha, encima de los cuales se sirven productos de la matanza, aunque cada vez hay presentaciones más diversas.


Quesos: “Los cuatro ases”

Asturias es la mayor mancha quesera de Europa con algo más de 40 variedades de quesos elaborados con lecha de vaca, oveja y cabra o en distintas combinaciones de unos y otros. La mayor parte son artesanales. Se toman como postre, pero también como degustación al principio de la comida o como tapa y se utilizan igualmente para hacer salsas para carnes.
El visitante  encontrará en las tiendas tablas con trozos de distintas variedades por si quiere llevarse de recuerdo toda una degustación.
Si en la tonada (canción asturiana) huno una formación mítica, su nombre, “Los cuatro ases” bien puede trasladarse a los quesos asturianos, con cuatro destacados por su calidad y con denominación de origen:

  • Cabrales.-Mantecoso y con sabor y olor muy fuerte, es el más famoso y el primero que obtuvo la denominación de origen protegida. Su calidad depende de la mezcla de las leches (vaca, oveja y cabra, aunque puede ser de una sola y entonces es de vaca). Su color veteado verdi/gris, debido al “penicilinum”,  lo clasifica entre los quesos llamados “azules”. Se madura en cuevas naturales en zona de Picos de Europa. Su clásico envoltorio vegetal de las piezas se ha sustituido por un papel de aluminio verde. (www.quesocabrales.org). 
  • Gamonéu.-Es, en subastas y mercados, el de mayor cotización. Se produce en la zona de Cangas de Onís y su entorno. Presenta una corteza consistente, una pasta firme y un ligero toque de ahumado. El sabor es fuerte y un punto amargo. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra y tiene leves  afloraciones de “penicillium” cerca de los bordes. (www.quesogamonedo.com). 
  • Casín.-Aunque puede llevar mezcla de tres leches, la base es la de vaca “casina” muy típica del concejo de Caso y de ahí su nombre. Lleva grabado el nombre del elaborador, siempre a pequeña escala. Es un queso de pasta amasada, de sabor fuerte y elaborado con leche cruda de vaca. (www.dopquesocasin.es).
  • Afuega´l pitu.- Elaborado con leche de vaca, tiene una peculiar forma troncocónica, aunque hay otra variedad de presentación denominada de “trapu”, moldeado dentro de un trapo colgado que deja la marca de sus arrugas. Puede ser blanco o con pimentón, en una variedad anaranjada. Se produce en concejos del centro de Asturias (Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia….). y se dice que su nombre, que podría traducirse por “ahoga la garganta”,  se debe a su consistencia “empolvada”. (www.doafuegalpitu.com)

Desde 1983 existe una asociación, creada a semejanza de las exitentes en Francia y denominada Cofradía de los amigos de los Quesos de Asturias (www.cofradiaquesos.com

Postres: En dulce

A los asturianos que les gusta el dulce se les llama “llambiones”. Y si, también en estos productos hay donde elegir. Si llega a Oviedo y quiere endulzar su viaje, ha elegido un buen destino. Oviedo tiene fama de buenas pastelerías y bares y restaurantes ofrecen en los postres buenas selecciones de los que, sin entrar en especialidades específicas, les orientamos sobre algunos postres típicos que es común encontrar en las cartas y menús de Oviedo. Del pastel más típico de Oviedo, el carbayón, ya hemos hablado en la introducción, al igual que de plato d postre más típico, que es el arroz con leche. Le siguen los “frisuelos” que es el nombre que aquí se da a los crepes y se presentan con distintos rellenos. Muy populares, entre los dulces de sartén -ahora también hechas en horno para que lleven menos grasa-, son así mismo las “casadielles”, unas empanadillas rectangulares rellenas de una masa de nuez, azúcar y anís. Oviedo es además una ciudad de amantes de chocolate con extraordinarios bombones y una especialidad propia como son las “moscovitas”, finísimas galletas de chocolate y almendra marcona molida.

Fiestas con menú especial

Algunas de las fiestas de Oviedo llevan aparejado un menú típico, a veces creados desde  los empresarios de hostelería para animar el consumo, otro con una tradición histórica y muy asentados entre los propios ovetenses. En cualquier caso, estos son los que se suceden a lo largo del año y en algunos casos con ofertas especiales en los restaurantes que los sirven, por su cuenta o en colaboración con hoteles para paquetes de “escapada”: 

  • Antroxu.-El Antroxu es el nombre asturiano del Carnaval, que precede a la Semana Santa y por lo tanto es una fiesta móvil que depende del calendario litúrgico de la iglesia católica. Lo más típico es que este menú se sirva el martes anterior al “Miércoles de Ceniza”, es decir el Martes de Carnaval, y se compone de pote asturiano que en este caso lleva: nabos, chorizo, morcilla, derivados del cerdo como oreja, lacón, costillar y morro, además de berza, alguna patata y fabes. Este sustancioso plato se acompaña en el postre con torrijas (picatostes) o frixuelos (crepes).
  • Bocados del Cofrade.- No tienen tanta tradición, pero si lo ve anunciado, sepa que es una promoción de pinchos y tapas para promocionar el aspecto gastronómico de la Semana Santa y de ahí que recuerde en el nombre a los miembros de las cofradías que desfilan en las procesiones. Pinchos y tapas llevan solo ingredientes de vigilia.
  • La Ascensión.-La Feria y fiesta de La Ascensión, el “Homenaje de la ciudad al campo” que en Oviedo tiene reconocimiento de fiesta de interés turístico, tiene también un menú propio, bastante típico. Se compone de menestra de temporada, carne gobernada al estilo Oviedo, y tarta de cerezas, un postre que también recuerda el refrán propio de la fiesta: “Por La Ascensión, cerezas en Oviedo y trigo en León”. 
  • El Desarme.-Cuando se aproxima el 19 de octubre, restaurantes, bares,…de Oviedo lucen un cartel: “Hay Desarme”. No es un mensaje pacifista. Es una singular fiesta gastronómica de origen incierto, por lo que cada año surgen interpretaciones, todas dadas por la auténtica. Todas las interpretaciones tienen sin embargo en común que se trata de rememorar una histórica batalla ganada por los ovetenses que al tener menos armas que el enemigo decidieron invitarles a una gran comida de manera que cuando,  con los estómagos bien llenos, los enemigos se adormecieron a una siesta, los desarmaron. El menú obligado del desarme es: cocido carmelitano (garbanzos con bacalao y espinacas), los primeros callos de la temporada y de postre,  arroz con leche o “casadielles”. Es una comida que se suele compartir con amigos o colegas y es una tarde de largas sobremesas.